Técnica. DESPIECE DE UN PESCADO (DORADA)

Hoy es el turno del pescado, ¿como hacer el despiece de un pescado?. Vamos a romper clichés y a quitarnos de la cabeza cualquier prejuicio que tengáis, os aseguro que lo he tenido yo y cualquiera antes de empezar, así que manos a la obra.

El pescado suele ser un producto caro o muy caro, por lo que todavía será más importante su correcta manipulación y despiece para su óptimo aprovechamiento. 

UTENSILIOS QUE VAMOS A NECESITAR

Tijeras

Desescamador

Bolsa de plástico

Cuchillo muy afilado

Tabla de corte

Paño húmedo o papel húmedo (para evitar que se mueva la tabla)

DESPIECE

Todos conoceréis la clasificación de los tipos de pescados según  su índice de grasa; los denominados blancos y los azules. Pues además de existe una clasificación según el tipo de espina, que marcará nuestra forma de proceder para su despiece, según esta sea cónica, en forma de cruz o plana.

Yo voy a utilizar una dorada, una especie costera muy consumida en España, la dorada es un pescado blanco, con espina plana.

La primera cosa que vamos a hacer será el Afeitado, con la ayuda de las tijeras retiramos las aletas laterales y dorsales de la dorada.

Ahora procederemos al Desescamado Esto nos los pueden hacer en la pescadería, aún así, os aconsejo realizar un repaso para eliminar alguna que otra escama que todavía pueda tener.

Una vez tenemos el pescado limpio, procederemos al Desviscerado o Eviscerado que consiste en retirar las vísceras y entrañas. Con la tijera realizamos un corte desde la abertura del ano hasta la parte delantera de la boca.

Limpiamos bien para eliminar los restos de escamas y vísceras que puedan quedar de las operaciones previas.

Se separa la cabeza y la cola de la pieza para mayor comodidad a la hora de extraer los lomos

Para extraer los lomos marcamos primero con el cuchillo un corte a ras de la espina y a ras del vientre desde el ano hasta la parte de la cola, por un lado para posteriormente ir extrayendo el lomo, cortando siempre contra la espina. Posteriormente realizaremos la misma operación por el otro lado, hasta obtener los lomos limpios.

Como habréis visto, limpiar un pescado y sacar sus lomos no es ninguna tarea del otro mundo. Con tranquilidad, paciencia y práctica todo se aprende. Animaros!!

TRUCOS:

• A la hora de desescamar, si en la pescadería no lo hicieron o si se les paso, podéis introducir el pescado dentro de una bolsa transparente y así las escamas no saltaran por toda la cocina.
• Guardad las espinas y cabezas para caldo en el congelador, hacer un fumet de pescado solo cuesta 20 minutos

CURIOSIDADES:

Una forma de distinguir fácilmente si un pescado es blanco o azul es por su cola, Los pescados azules suelen tener la cola en forma de flecha, mientras que los pescados blancos tienen el borde de su cola más recto, plano o redondeado.